温度計もセンサーもなかった時代から、杜氏や蔵人たちは醪（もろみ）の表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきた。この醪の表面の泡立ちの状態を（泡の）状貌（じょうぼう）といい、以下のように示される。
筋泡（すじあわ） 留添から2 - 3日ほど経つと生じてくる筋のような泡で、醪の内部での発酵の始まりを告げる。
水泡（みずあわ） 筋泡からさらに2日ほど経ったころ。カニが口から吹くような白い泡。醪の中の糖分は頂点に達している。
岩泡（いわあわ） 水泡からさらに2日ほど経ったころ。岩のような形となる泡。発酵にともなって放熱されるので温度上昇も著しいころである。
高泡（たかあわ） 岩泡からさらに2日ほど経ったころ。留添から通算すると1週間から10日前後。岩泡全体が盛り上がりを見せる。化学的には発酵が糖化に追いつこうとしている状態。泡あり酵母と泡なし酵母の区別は、この高泡の有無で決められることが多い。
落泡（おちあわ） 留添から12日前後経ったころ。泡の盛り上がりが落ち着いてくる。化学的には発酵が糖化に追いついた状態。
玉泡（たまあわ） さらに2日ほど、また留添から通算で2週間ほど経ったころ。詳しくは大玉泡→中玉泡→小玉泡に分けられる。泡は玉のかたちになってどんどん小さくなっていく。小さければ小さいほど発酵はだいぶ落ち着いてきている。
地（じ） さらに5日ほど、または留添から通算3週間近く経ったころ。玉泡が小さくなりきって、今度は消えていく。発酵も終盤に近いことを示す。だが、どの段階で「醪造り」の全工程の終了とみなすかは、杜氏の判断に任されている。目的とする酒質によっては、このまま何日か時間を置いたほうがよく、また吟醸系の場合はさらにその状態を持続させることが好ましいとされるからである。
近年、泡なし酵母が多く開発されてきたが、今日でも泡あり酵母を使った醸造では、仕込みタンクのなかで日々刻々と上記のような状貌の推移を見ることができる。
上槽の約2日前から2時間前にかけて、ゆっくりと丹念に30%程度に薄めた醸造アルコールを添加していくこと。
「アルコール添加」または略して「アル添（アルてん）」という語感から、工業的に何か不純な添加物を加えるかのようなイメージをもたれることが多い（参照：当記事内『美味しんぼ』）が、古くは江戸時代の柱焼酎という技法にさかのぼる、伝統的な工程のひとつである。次のような目的がある。
防腐効果 現在のアルコール添加の起源となっている、江戸時代の柱焼酎は、酒の腐造を防ぐために焼酎を加える技法であった。かつては防腐効果がアルコール添加の最も重要な目的であった。衛生管理が進んだ現代では、こうした意味合いは薄れてきている。
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香味の調整 現在のアルコール添加の目的の第一はこれである。適切なアルコール添加は、醪からあがった原酒に潜在している香りを引き出す。特に吟醸系の酒の香味成分は、水には溶けないものが多く、それを溶かしだすためにアルコール添加が必要となる。そもそも吟醸酒自体が、アルコール添加を前提として開発された酒種であった（参照：日本酒の歴史#吟醸酒の誕生）。現在、吟醸酒を生産する酒蔵ではアルコール添加は酒質を高めるために必須と考えているところが多い。
味の軽快化 現在のアルコール添加の目的の第二。醪（もろみ）の中には発酵の過程で生成された糖や酸が多く含まれており、これらを放置しておくと、完成した酒が、良く言えば重厚、悪く言えば鈍重な味わいになる。ここでアルコール添加をおこなっておくと、それらが調整される。また純米酒はその性質上、多かれ少なかれ酸味が飲んだ後に残る。アルコール添加により酸味が抑えられ、飲み口がまろやかになる。さらに、現代の食生活では旨み・油が多用され、飲料としては軽快な味わいのものが求められるようになってきたために、酒の切れ味を良くするためにアルコール添加が活用されている側面もある。
増量 三増酒の全盛時代には、酒の量を水増しするために行なわれたことが多かった。「アル添」という工程が一般的に悪いイメージを持たれるのには、主にそうした前の時代の負の遺産であると言い訳されることもあるが、実際に「アル添」されたものは臭みが増すとの声もある。「香味の調整」や「味の軽快化」などは建前であって「増量」こそが本当の目的の場合もある。増量目的と言えばイメージが悪いので、そうは言えないのである。